Kokina, başangıç tabakları ve zeytinyağlılar

Yılın son röportajında, şef Memet Özer’le sıra dışı bir yılı ve yılbaşı sofralarını konuşmak üzere buluşuyoruz. Türkiye’de gastronomi deyince akla ilk gelen isimlerden o! Şimdilerde yeniden ekranlara dönen Memet Özer, 2023’ü hem zorlayıcı hem de dönüştürücü bir süreç olarak değerlendiriyor. Kendisiyle biraz kişisel, biraz profesyonel yolculuğu, biraz da öne çıkan akımlar ve mutfak anlayışı üzerine sohbet ettik. Şefin yeni yıl sofralarının vazgeçilmezlerini öğrendik. Afiyetle…

– Nasıl geçti sizin için bu yıl?

Açıkçası, çok zor ve değişik bir yıl oldu 2023. Yılı iki eşit parçaya ayırmak gerekebilir, ilk yarısı tüm hayatımın en zor kısmıydı. 2022 yılının son kısmında yakalandığım hastalık ve tedavisi 2023 yılının ilk yarısında da sürdü. Önemli bir beyin ameliyatı geçirdim ve devamında çok yıpratıcı bir beyin lenfoması tedavi süreci yaşadım. Çok şükür, yılın ikinci yarısı tedavinin sonuçlarını görmeye başladım. Tabii bu sürede ilik nakli dahil olmak üzere uzun süre hastanede kaldım. Tüm hayatıma ara vermek zorundaydım. En sevdiğim ve mutlu olduğum yer olan televizyon ekranlarını da sekteye uğrattığım zamanlar oldu. Üstelik, hayatı tamamen yemek ve mutfak üzerine kurulu olan ben için, tam sekiz ay mideden beslenmemi bırakın yemek yemeyi, su bile içememek kendi adıma çok zor bir sınav oldu. Ama bir taraftan da hayatın ve sağlığın ne kadar kıymetli olduğunu anlamam için vesile oldu. Yani 2023 benim için, ülkemizde ve dünyada yaşanan doğal afetler, savaşlar ile birlikte, unutulması imkânsız bir yıl oldu. Pes etmemeyi, hayata umutla bakmanın önemini öğrendim. Yeni yıldan beklentilerimi de bu yüzden çok pozitif tutmaya çalışıyorum.

– Gastronomi dünyası açısından 2023 Türkiye’si için ne dersiniz? Michelin gibi dünya sahnesinin çok önemli ödülleri şehre geldi…

Evet, ülkemiz gastronomisi açısından da önemli bir yıl oldu 2023. Zaten son 10 yılda sektörün hızlı ilerleyişinin bir şekilde taçlandırılması gibi de düşünülebilir. Eleştiriler olsa bile ben Michelin rehberinde Türkiye’nin de yer almasını çok kıymetli buluyorum. Aksaklıklar, eksikler veya bazı haksızlıklar da olsa ülke turizmi ve yeme içme dünyası için ivme kazandıran bir süreç bu. Özellikle genç şefler için heyecan verici ve meslek tutkularını da geliştirici buluyorum. Sadece Michelin değil, daha sonra da dağıtılan Gault&Millau şapka ödülleri de uluslararası anlamda çok etkili ve önemli…

– 2024 sizce nasıl bir yıl olacak Türk gastronomisi için?

Hazır sektör ivme kazanmışken daha iyi olacağını düşünüyorum. Genç şeflerle ya da şef adaylarıyla sohbet ettiğim zaman da bunu görebiliyorum. Umarım savaş, doğal afetler gibi nedenler sekte vurmaz. Çünkü bildiğiniz gibi turizm endüstrisi, ülkemizin en büyük gelir kaynağı ve gastronomi bunun ayrılmaz ve en önemli ayağı.

– Yılbaşını evde geçirenler için sofra önerileriniz ne olur?

Çok pahalı detaylar şart değil bence. Ama güzel bir örtü, mumlar ve mutlak güne uygun kırmızı çiçekler, kokina gibi. Yine bu yemeğin uzun sürecek bir yemek olduğu unutulmamalı. O yüzden masa üstüne koyulacak olan başlangıç tabakları önemli. Bunların çoğunu önden koyarsanız, yemek yerken servis için bölünmek zorunda kalmazsınız.

– Peki lezzet önerileriniz nelerdir?

Güzel bir şarküteri ve peynir tabağı bence çok iş görecektir. Ve tabii büyük ve lezzetli bir salata tabağı. Bir iki çeşit zeytinyağlı yemek de iyi olur. Brüksel lahanası, kırmızı lahana, fırın patates gibi eşlikçiler de çok yakışacaktır. Ana yemek sevdiğiniz bir proteinden oluşabilir. Fırında pişen yemekleri tercih etmeniz avantaj sağlar. Mutfakta durmanıza gerek kalmaz.

– Biraz da sizin hikâyenizle devam edelim… Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?

Mutfak yolculuğum çok küçük yaşlarda başladı. Yaklaşık 13 yaşımda falan, annemin arkadaşlarına kek, pasta gibi şeyler yapardım. O zaman internet de yoktu, yemek kitapları okur ve tarif denerdim. Rahmetli Arman Kırım ve kitaplarının benim yemek serüvenimde katkısı büyüktür. Arkadaşlarıma, yemek kitabı ve malzeme siparişi verdiğimi hatırlıyorum. Neredeyse 40 yıldır yemek pişiriyorum.

– Memet Özer mutfakta nasıl bir şeftir?

Ben ekonomi okudum ama, hiç okuduğum bölüm ile ilgili bir iş yapmadım. 19 yaşındayken stajyer olarak sektöre girdim ve tüm hayatım böyle geçti. Mutfağımda oldukça titiz çalışırım, aşçılık okumamama karşın Fransız yemek pişirme tekniklerini düstur edindim. Çok okuyup araştırırım, mümkün olduğunca pişirdiğim yemeğin doğru teknikle hazırlanmasına önem veririm. Yemek işini oldukça ciddi alırım ve lezzet odaklı olmaya çalışırım. İyi yemek, iyi ve taze malzeme ve çokça emek ister. Üşenmeden çalışmanın başarıyı getirdiğine inanırım.

Yılbaşına özel tarif

Şef Memet Özer’den yılbaşı sofraları için ‘Kestanali İç Pilav’ tarifi

2 bardak baldo pirinç (tuzlu suda beklemiş ve çok iyi yıkanmış)

1 kaşık kuşüzümü (sıcak suda beklemiş )

1 avuç dolmalık fıstık

1 adet soğan (küçük ve küp şeklinde doğranmış)

1 adet havuç (rendelenmiş)

1 avuç kestane haşlanmış

3 kaşık zeytinyağı

1 kaşık tereyağı

1 adet kesmeşeker

1 kaşık yenibahar

1 tatlı kaşığı kimyon

1 çay kaşığı tarçın

3.5 bardak sıcak tavuk suyu

Üstü için nar taneleri ve kıyılmış dereotu

Hazırlanışı

Pilav tenceresinde zeytinyağı, tereyağı karışımında soğanları ve havuçları iyice öldürün. Fıstıkları ve  kestaneleri ekleyip kavurun. Baharatları ekleyip az daha kavurup tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Pirinci ekleyin biraz daha kavurun. Kuş üzümü ve tavuk suyunu ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte pişirin. Pişen pilava dereotu ve nar serpip demlenmeye bırakın…

– Favori mekânlarınız nereler? Genelde iyi bir yemek için yolunuzu nereye düşürürsünüz?

İstanbul’da son zamanlarda gittiğim ve çok beğendiğim restoranlar arasında Arkestra, Bizz İstanbul, Seraf, Gallada, Roka, Sunset Grill&Bar, Okra ilk çırpıda sayabileceklerim. Daha çok isim de söyleyebilirim ama unuturum ve ayıp olabilir diye uzatmak istemedim.

– Her zaman derim, Memet Özer anımsadığım ilk televizyon şefidir. Ekranda ünlü bir şefi görmeye ilk sizinle başladık. Son dönemde de yeniden ekranlara döndünüz. Özlemiş misiniz ekranları?

Öncelikle teşekkür ederim Burçak böyle düşündüğün için. Yaklaşık 20 yıldır kesintisiz ekrandayım. Hemen her formatta program yaptım. CNN ile başlayan yolculuğum, sekizinci sezonda Fox TV ile devam ediyor. Rahatsızlığım süresince bir yıl ara vermek zorunda kaldım. Tabi ki çok özledim, Fox TV’deki mutfağımı sanki kendi evimin mutfağı gibi hissediyorum. Bu kadar yıl boyunca beni izleyenlere de ayrı bir teşekkür sunmak istiyorum; beni ailelerinden biri gibi gördükleri için.

– Mutfakta geçirdiğiniz uzun yıllar boyunca edindiğiniz en değerli öğüt nedir, özellikle genç şeflere tavsiyeniz nedir?

Verebileceğim en önemli öğüt, çok sevmek, tutkuyu kaybetmemek ve asla pes etmemek. Araştırmak, imkân dahilinde gezmek ve denemek, ve yine en önemlisi lisan, ya da lisanlar öğrenmek. Egoları ve kibiri bir kenara bırakmak. Çünkü mutfakta öğrenmenin sınırı yok.

– Bu sezon yemek pişirdiğiniz ünlü isimler arasında kimler var?

O kadar çok ünlü isme yemek pişirdim ki saymak çok zor. Sadece Fox TV’de 400, belki daha da fazla bölüm çektik. Benim için işin en mutluluk verici kısmı misafirlerin yüzündeki memnuniyeti içten hissedebilmek. Belki de programın başarısının en büyük sırrı bu; ve tabii ki ekibim!

– Gelecek projeleriniz arasında neler var?

Gelecek ile ilgili planlarım arasında, yine çok denemek ve araştırma yapmak diyebilirim. Belki bir de günün birinde, tamamen kendimi yansıtabileceğim küçük bir mekân sahibi olmak. Daha önceleri çokça mekânım oldu ve ara verdim ama neden yine olmasın…

*Yeme-içme trendlerini takip etmek, yurtiçinde ve dışında yeni tatlar, mutfaklar keşfetmek… Bunlar hayatınızın ne kadarını kaplıyor?

Hayatımın büyük kısmını, yeme içme trendleri ve yeni lezzetleri keşfetme serüveni kapsıyor diyebilirim. Gittiğim şehirlerde de önceden hazırlık yapıp araştırmaya çalışırım. Gerek pandemide, gerekse de rahatsızlığımdan dolayı son yıllarda çok fazla seyahat edemedim, ama 2024 hedeflerimin başında geliyor diyebilirim.